Kotlet schabowy to jedna z najbardziej znanych potraw w kuchni polskiej, uważana za nasz kulinarny symbol. Jednak historia tego dania pokazuje, że jego korzenie sięgają daleko poza granice Polski. Jak to się stało, że kotlet schabowy stał się częścią naszej tradycji kulinarnej, skoro nie wywodzi się z naszej kuchni? Zapraszamy!
Skąd pochodzi kotlet schabowy?
Kotlet schabowy to kotlet panierowany ze schabu (z kością lub bez), przypominający sznycel wiedeński. Jak się okazuje, kotlet schabowy nie jest tak polski, jak by się mogło wydawać. Jego historia sięga XII wieku i jest związana z kuchnią włoską, austriacką i niemiecką.
Włochy, XII w. – początki idei
Pierwowzorem kotleta schabowego jest włoskie danie cotoletta alla milanese. Już w XII wieku w Lombardii serwowano panierowane mięso cielęce z kością, smażone na maśle. Cotoletta była luksusowym przysmakiem, często goszczącym na arystokratycznych stołach. Niektórzy historycy twierdzą, że Włosi mogli inspirować się starożytną kuchnią rzymską, w której istniały podobne potrawy, między innymi isicia omentata.
Austria, XVIII w. – wiener schnitzel
Włoska cotoletta trafiła do Austrii, gdzie ewoluowała w wiener schnitzel. Choć legenda głosi, że przepis przywiózł z Włoch marszałek Radetzky, to najprawdopodobniej danie było już wcześniej znane na tych terenach. Austriacy rozbijali mięso na cienkie plastry i smażyli je na smalcu, co odróżniało ich wersję od włoskiego oryginału.
Niemcy, XIX w. – schweineschnitzel
Z Austrii kotlet zawędrował do Niemiec, gdzie zaczęto używać tańszej wieprzowiny zamiast cielęciny. Schweineschnitzel był prostszy i bardziej przystępny cenowo, co uczyniło go popularnym wśród niemieckiej klasy średniej.
Polska, XIX w. do dziś – kotlet schabowy
Przepis na schweineschnitzel dotarł do Polski w XIX wieku. Pierwszy opis kotleta schabowego pojawił się w książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej „365 obiadów za pięć złotych” z 1860 roku. Polska wersja była prosta – schab, sól, pieprz i panierka z jajka, mąki i bułki tartej. Z czasem danie to stało się nieodłącznym elementem polskiej tradycji kulinarnej, choć jego korzenie nie mają nic wspólnego z Polską.
Dlaczego kotlet schabowy stał się „polski”?
Kotlet schabowy zyskał popularność w Polsce dzięki dostępności wieprzowiny i prostocie przygotowania. Wieprzowina była tańszą alternatywą dla wołowiny czy cielęciny, co sprawiło, że danie szybko zakorzeniło się w domowej kuchni. Z czasem zaczęto je kojarzyć z polskim obiadem – podawanym z ziemniakami i kapustą kiszoną lub mizerią.
Choć dziś wielu Polaków uważa schabowego za swoje narodowe danie, jego historia jasno wskazuje, że to potrawa zaadaptowana z kuchni włoskiej, austriackiej i niemieckiej. Polski wkład to jedynie nazwa i sposób serwowania. Schabowy to przykład, jak kuchnie różnych narodów przenikają się i inspirują, tworząc dania, które z czasem stają się częścią nowej tradycji. To, co dziś uważamy za nasze, może być historią zapożyczeń i adaptacji, które kształtowały europejską kuchnię.
Czy nadal możemy mówić o kotlecie schabowym jako o polskiej potrawie? W sensie historycznym – nie. W sensie kulturowym – zdecydowanie tak!
Bibliografia >
- Ćwierczakiewiczowa, Lucyna. 365 obiadów za pięć złotych. Warszawa, 1860.
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 1999.
- Maguelonne Toussaint-Samat. Historia naturalna i moralna jedzenia. PIW, 2002.
- Weiss, Allen S. Feasting and Fasting: The History and Ethics of Food. Reaktion Books, 2021.
- Wiklund, Eva, i inni. Meat Quality: Genetic and Environmental Factors. CAB International, 2019.
- Giza, Małgorzata. Polska kuchnia regionalna. Pascal, 2017.
- Wikipedia. „Kotlet schabowy.” Dostęp online: https://pl.wikipedia.org/wiki/Kotlet_schabowy.
- Zioło, Monika. „Kotlet schabowy – historia i tradycja.” Kwartalnik Kulinarne Dziedzictwo Europy, nr 3, 2020, s. 25-32.